Über uns - Senfmanufaktur Mattes
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Über uns
Diese leckeren Senfsorten sind alle mit handgemahlenem Senfmehl, frischen Zutaten möglichst aus der Region rund um den Bodensee, echtem Bienenhonig und verschiedenen, besonderen Essigarten liebevoll hergestellt. So kommt die Senfsaat von einem deutschen Bio-Bauer, die Äpfel aus unserem Heimatdorf und so manche Zutat wird von uns selbst gesammelt und gepflückt. Seit 2013 produzieren wir auf dem Wegis Hof in Salem und haben dort ein zu Hause für unsere kreativen Ideen gefunden.
Jeder Senf hat seine eigene Entstehungsgeschichte und bekommt durch phantasievollen Kräuter- und Gewürzkompositionen seinen eigenen, ganz speziellen Geschmack und passenden Namen.
In Salem wird unser Senf in einem traditionellem Verfahren mit wenig technischen Hilfsmitteln liebevoll und schonend von Hand hergestellt. Nach dem zweiten Weltkrieg gab es in Deutschland noch zahlreiche kleine Senf Manufakturen. Die industrielle Herstellung erfolgte ab etwa 1960. Während Senf im traditionellem Verfahren kalt vermahlen und somit alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben, wird der Senf bei der industriellen Herstellung häufig entölt und erhitzt, außerdem werden ihm oft Aromastoffe und Konservierungsstoffe zugesetzt. Die natürlichen Bestandteile im kalt gemahlenem Senf sorgen dafür, dass der Senf auch ohne jegliche Lebensmittel-Zusatzstoffe lange haltbar und aromatisch bleibt.
Das Schroten
Am Anfang der Senfzubereitung müssen wir die Bio-Senfsaat, die wir von einem Bioland Bauer aus Niedersachsen direkt beziehen, mit einer Mohnmühle grob schroten, damit die aufgespaltenen Senfkörner mit den weiteren Zutaten reagieren können. Während schwarzer oder brauner Senf besonders scharf ist, hat der weiße Senf eher einen milden Charakter. Die besondere Mischung aus den drei Grundsorten macht den Geschmack…
Das Maischen
Für die Maische werden die geschroteten Senfkörner mit hochwertigem Apfelessig, Weinessig oder Himbeeressig, mit Bodensee Äpfeln aus unserem Dorf, Wasser und je nach Senftyp mit Honig, Gemüse, Gewürzen und auch mal mit Spirituosen oder anderen wertvollen Bestandteilen versetzt. Erst mit dem Kontakt von Flüssigkeit wird ein im Senfsamen enthaltenes Enzym aktiv, das für die Bildung der Schärfe verantwortlich ist. Wir verwenden nur Schüssel aus Porzellan oder Steingut und stellen nur kleine Chargen her, so sind wir sicher, dass die Qualität wirklich immer gut ist...
Das Mahlen
Nachdem die Maische ausreichend gequollen ist, wird der Senf von uns mit einem Stabmixer ziemlich lange vermahlen. Der Senf wird dabei nicht erwärmt. Dies ist wichtig, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Der Senf bleibt dadurch etwas grobkörnig, was ihn als Manufakturprodukt kennzeichnet. Eine Steinmühle ist unser größter Wunsch, dafür müssen wir noch eine Weile gut Senf verkaufen...
Das Abfüllen
Nach einer bestimmten Reifezeit wird der Senf von Hand mit einem Trichter in abgekochte Gläschen gefüllt. Wir bevorzugen kleine Gläschen, damit man mehrere Sorten ausprobieren kann und ein schneller Verzehr gewährleistet ist. Da sich die Schärfe langsam abbaut, sollte man ihn nicht zu lange aufbewahren. Wirklich schlecht wird der Senf aber lange nicht, er konserviert sich praktisch selbst.
Bis der Senf verkauft werden kann, braucht es natürlich noch Etiketten und Kennzeichnungen, auch ein Protokoll wird erstellt. Aber dann kann man den Senf endlich genießen...
Veranstaltungen bei denen Sie uns finden können: